1. การทอดอาหารแต่ละครั้งสิ่งที่ต้องคำนึงถึงมากเป็นอันดันแรก คือ การเลือกน้ำมันที่จะนำมาใช้ทอด ควรเลือกที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันอิ่มตัว ได้แก่น้ำมันพืช เช่น น้ำมันจากเมล็ดทานตะวัน น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันจากข้าวโพดหรือเมล็ดฝ้าย
2. พยายามเลือกใช้น้ำมันพืชที่มีจุดเดือดสูงๆ เพราะถ้าใช้ที่มีจุดเดือดต่ำๆแล้ว เมื่อความร้อนเพิ่มสูง น้ำมันจะทำลายรสชาติอาหารไป
3. ไม่ควรใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำเกินสองครั้ง หากต้องการใช้ควรเทน้ำมันเก่าทิ้งไปหนึ่งในสาม ให้เติมน้ำมันใหม่ก่อนที่จะเริ่มทอดอาหารในครั้งต่อไป ข้อสังเกต หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น ฟองมาก สีดำเหม็นไหม้ หรือเป็นควันง่าย ไม่ควรใช้อีกต่อไป
4. ในน้ำมันพืชมี"วิตามินอี"ซึ่งจะมีสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นไม่ควรปรุงอาหารโดยใช้ความร้อนสูงจนเกินไปหรือทิ้งน้ำมันพืชให้ สัมผัสอากาศนานๆ เพราะจะทำให้วิตามินอีถูกทำลาย
5. อาหารที่จะนำลงทอดต้องวางทิ้งไว้ให้มีอุณหภูมิเท่ากับอุณหภูมิห้องก่อน เพื่อป้องกันอุณหภูมิของน้ำมันทอดลงเร็ว และลดการกระเด็นของน้ำมันได้ ถ้าชิ้นอาหารเปียกก็ให้ใช้กระดาษทิชชูซับให้แห้งก่อนลงทอด ถ้าเป็นอาหารที่หมักซอสออกก่อน หรือถ้าชุบแป้งทอดควรตบเบาๆ ให้ขนมปังส่วนเศษๆหลุดออกไปให้หมด
6. การทอดไม่ให้ชิ้นอาหารอมน้ำมัน คือต้องพยายามทอดไฟแรง และไม่ใส่ชิ้นอาหารปริมาณมากเกินไป เพราะจะให้อุณหภูมิของน้ำมันลดลง อย่างไรก็ตามต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี เพราะถ้าไฟแรงเกินไปจะทำให้ผิวอาหารด้านนอกสุกเร็ว ในขณะที่ข้างในยังดิบอยู่ และอาหารที่นำมาลงทอดต้องมีขนาดชิ้นเท่าๆ กัน
7. อย่าใช้ส้อมจิ้มอาหารขณะทอด เพราะความชื้นภายในเนื้ออาหารจะออกมา ทำให้เนื้อข้างในแข็งกระด้าง และน้ำมันจะแทรกเข้าไปในเนื้ออาหาร
8. เมื่อทอดอาหารเสร็จแล้วให้วางไว้บนกระดาษซับมัน อย่าวางทับกัน เมื่อซับด้านหนึ่งแล้วก็ให้ซับอีกด้านหนึ่ง
9. เก็บน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารไว้ในภาชนะสแตนเลส หรือแก้วปิดสนิทในที่เย็นและไม่ให้โดนแสงแดด
10. ควรล้างและทำความสะอาดกระทะหรือเครื่องทอดทุกวัน เพราะคราบน้ำมันเก่ามีอนุมูลอิสระของกรดไขมันอยู่มาก หากล้างไม่สะอาดกรดไขมันที่เกาะติดจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร ใหม่ที่เติมลงไป ควรหลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะทอดที่ทำด้วย เหล็ก ทองแดง ทองเหลือง หรืออลูมิเนียม เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหาร
credit:
http://www.roithai.com/th/tips-details.php?id=544
